„Ein lauwarmer Drink beschert Dir einen lauwarmen Gast.“ Die Worte eines Hamburger Barmanns bedeuten: Ein gutes Bargetränk muss erfrischend und eiskalt sein. Aber eigentlich würde man ja einen Shaker gar nicht brauchen, wenn das anders wäre. Denn ein Großteil der Spirituosen verbindet sich am besten miteinander, wenn sie relativ warm sind. Demnach könnte man die perfekte Mischung durch ein leichtes Verrühren im Glas erreichen – müsste der Cocktail eben nicht so prickelnd eisig sein.
In kürzester Zeit wird ein geschüttelter Cocktail mit Eis in einem Shaker herabgekühlt. Dennoch gibt es verschiedene Bargetränke, die in jedem Fall im Mischbecher oder im Glas gerührt werden.
Der Cocktail im Glas
Gin Sour Cocktail
Als im 19. Jahrhundert die ersten Bars entstanden waren, waren die gemischten Drinks noch sehr simpel. So wurden die von den Gästen gewünschten Getränke fix mit Obst garniert und etwas gesüßt. Der „Old Fashioned“ ist noch so ein Drink aus den alten Zeiten – heute gilt er als Ausgangsrezept für alle Whisky-Cocktails. Dazu werden mit etwas Wasser 2 Dashes Angostura, 1 Barlöffel Zucker, 1 Glas Bourbon oder Rye mit Eis in einem Glas verrührt und mit Kirschen oder Orangenscheiben garniert. Aus diesen sehr ursprünglichen Bargetränken entwickelten sich auch die Sours, die ebenfalls mit Eis in ein Glas gerührt werden. Die Eiswürfel werden einfach mit serviert – das Tauwasser wird akzeptiert, weil es den Geschmack des Cocktails nicht beeinträchtigt.
Verrührt und abgeseiht
Cocktails mit Wermut, wie dem Martini, sollten immer gerührt werden. Sonst werden diese trüb.
Das Schütteln im Shaker ist das schnellste Kühlverfahren. Allerdings hat es diverse Nachteile: Mischungen mit Wein werden dadurch beispielsweise trüb und büßen einen Teil ihres Aromas ein. Aromatische Vermouth-Cocktails werden deshalb ebenfalls am besten verrührt. Dazu benutzt man einen Mischbecher. Um zu garantieren, dass alle Teile des Bargetränks mit dem Eis in Berührung kommen, soll der Mischbecher etwas schräg gehalten werden. Dann verrührt man die Mischung unter kreisenden Auf- und Abwärtsbewegungen. Nach etwa 20 Sekunden greift man zum Strainer, um den Cocktail in die vorbereiteten, bereitstehenden Gläser abzugießen.
Richtig geschüttelt
Nur wer auch richtig mit dem Shaker umgehen kann, kühlt seine Cocktails fix innerhalb von 8 bis 12 Sekunden herunter: Zügig muss man arbeiten – und für die diversen albernen Fisimatenten aus dem Kino bleibt dabei keine Zeit. Längeres Schütteln hilft dabei kaum noch die Kühlwirkung zu erhöhen. Die Eiswürfel kühlen am besten bei einer Temperatur von -1° bis 0°, sollten also gar nicht unbedingt direkt aus dem Eisfach kommen.
Der geschlossene Shaker wird in beide Hände genommen, dabei liegen die Daumen auf dem Deckel, damit der Shaker beim Schütteln fest verschlossen bleibt. Nun wird der Shaker waagerecht und mit dem Aufsatz in Richtung Brust kräftig und natürlich so schnell wie möglich geschüttelt. Nach wenigen Sekunden ist das Schütteln beendet, man öffnet den Shaker und sieht den Cocktail ins Gästeglas ab. Bei Cocktails mit feineren Gewürzen wie Basilikum oder Thymian nutzt man das double-strain Verfahren, also das doppelte Fitern, dass keine kleinen Stückchen ins Gästeglas gelangen.
Ein Drunter und Drüber
Barlöffel vereinfachen das Übereinanderfüllen von Likören
Zum Thema passt eine kurze Betrachtung des Übereinanderfüllens, das zwar kein Mixen mehr ist, aber in den Bars bei der Zubereitung diverser Pousse-Cafés angewandt wird: Die Methode ist des besonderen Farbenspiels wegen berühmt, in der verschiedene, ungekühlte Liköre in ein schmales Stängelglas so übereinandergegossen werden, dass sie sich nicht vermischen. Dabei kommen die leichteren über die schwereren Liköre. Pousse-Cafés zerfließen nicht, wenn Qualitätsliköre mit ruhiger Hand verwendet werden. Hilfreich ist es, einen Barlöffel mit seiner Rückseite nach oben in das Glas zu halten und die Liköre darüber fließen zu lassen.
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